Der Duden beschreibt in 'Komma, Punkt und alle anderen Satzzeichen' (5. Auflage, 2007) folgende Regel:
Der Gedankenstrich wird gelegentlich gesetzt, um den Abbruch einer Rede oder das Verschweigen eines Gedankenabschlusses zu kennzeichnen, wenn keine Auslassungspunkte verwendet werden. [...] Die Auslassungspunkte erfüllen diesen Zweck aber in der Regel besser als der Gedankenstrich, den man deshalb auf besondere Fälle beschränken sollte.
Nun wird hier leider nicht erklärt, warum die Auslassungspunkte diesen Zweck besser erfüllen. Aber es ist folgendes Beispiel genannt:
"Ich wollte nur -". Hier unterbrach er mich.
Ich habe auch gelesen, dass man den Gedankenstrich dann nimmt, wenn ein Gedanke oder die Rede
abrupt abbricht. So benutze ich ihn auch in meinen Texten. Wird jemandem das Wort / der Gedanke abgeschnitten, verwende ich einen Gedankenstrich. Lässt jemand das Ende eines Satzes offen, wird abgelenkt usw., benutze ich Auslassungspunkte.